ALIMENTI HACCP

Il Dlgs 6 novembre 2007, n. 193. (art. 6) regola il regime sanzionatorio relativo al pacchetto igiene e all’applicazione del protocollo HACCP, stabilendo una ammenda pecuniaria che va da 250 a 150.000 euro, in relazione con quella che è la gravita dell’attività posta in essere e della violazione.

Contattate 

A.S.E. Lab srls  per ulteriori informazioni 

e per ricevere un preventivo gratuito. 

Tecnici esperti vi offriranno la soluzione migliore per le vostre necessità.

Il testo del nuovo Regolamento UE 1169/2011 introduce l’obbligo generalizzato delle collettività – quindi per ristoranti, pizzerie e così via – di informare gli utenti sulla presenza, o anche sulla “possibile presenza”, di allergeni. Bisogna mettere l'utente in condizioni di comprendere e conoscere per tempo, quindi prima di ordinare, le informazioni sulle pietanze, per permettere così al consumatore di fare scelte consapevoli.

Come informarlo? Le modalità possono essere diverse: ad esempio si può riportare l'informazione direttamente nel menù, riportando, per ogni pietanza, la lista degli ingredienti utilizzati (in ordine decrescente), evidenziando la presenza di allergeni con carattere diverso dagli altri ingredienti, ad esempio ricorrendo al “neretto”.

È anche possibile scegliere altri modi per fornire l'informazione, ad esempio con l'utilizzo delle lettere maiuscole, di caratteri sottolineati, di caratteri colorati e così via. Si può anche mettere un cartello unico, posto in condizione di ottima visibilità, per avvisare il cliente della possibile presenza di sostanze o prodotti che possono provocare intolleranze/allergie, e rimandi al personale per la richiesta delle informazioni necessarie.

Quale che sia la soluzione preferita, bisogna ricordare che il Regolamento UE per gli allergeni è stato voluto come forma di tutela del consumatore, in un processo in cui i pubblici esercizi hanno un ruolo fondamentale nei confronti di quelle categorie di soggetti che soffrono di allergie o intolleranze a delle sostanze la cui assunzione può provocare effetti negativi (anche gravi) per la salute.

La corretta preparazione delle ricette deve assicurare che il prodotto alimentare contiene solo ed esclusivamente gli ingredienti indicati nel menù. Perché sia realmente così, è necessario che in cucina, nella preparazione di un alimento, siamo adottate specifiche precauzioni per impedire le contaminazioni crociate, con lo stoccaggio delle materia prima alimentare, con la sua manipolazione e lavorazione (specie quando le stesse attrezzature e gli stessi luoghi sono utilizzati per diversi alimenti).

Se non si è in grado di assicurare l’assenza di allergeni nei prodotti alimentari e nelle pietanze, sarebbe buona prassi indicare sul menù una dicitura di questo tipo: “Il prodotto può contenere tracce di uova, latte, prodotti a base di latte e soia”. Per questo come 

Più in dettaglio, consigliamo di redigere un elenco “piatti-ingredienti-allergeni”, da conservare in un luogo accessibile all'utente/cliente (ad esempio sui tavoli dove avvengono le consumazioni, sul bancone delle ordinazioni) per essere facilmente visualizzato dal cliente, dal personale e dalle autorità competenti. 

Un'altra novità introdotta è l’obbligo di precisare la natura dei grassi utilizzati; quindi non basta più indicare “oli e grassi vegetali” ma serve comunicare il nome preciso dell’olio utilizzato (olio di colza, olio di soia, olio di palma, olio di arachide e così via). Per ogni ulteriore informazione, siamo a totale disposizione.

La Valutazione dei rischi, nell'ambito del diritto del lavoro, è un tema di base per assicurare la sicurezza in tutti gli ambienti di lavoro. 

Deve riguardare tutti i rischi presenti in azienda, compresi quelli che riguardano gruppi di lavoratori esposti a particolari rischi, come quelli collegati allo stress lavoro-correlato, alle lavoratrici in stato di gravidanza, quelli connessi alle differenze di genere, con l’età e con la provenienza da altri paesi.

I risultati di questa valutazione devono essere riportati nel DVR, il Documento di Valutazione dei rischi, dove devono essere eventualmente individuate anche le mansioni che espongono i lavoratori a specifici rischi. 

Relativamente alla sicurezza, la comunicazione degli obblighi al Rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza deve essere tempestiva anche in caso di aggiornamenti successivi (come stabilito dalla Legge 161/2014).

La Sorveglianza Sanitaria - l'insieme degli accertamenti sanitari finalizzati alla tutela dello stato di salute e alla sicurezza - deve essere effettuata dal medico competente nei casi previsti dalla legislazione vigente e per richieste fatte dal lavoratore correlate ai rischi connessi al lavoro.

Alle ipotesi generali si devono aggiungere le previsioni per le attività che espongono i lavoratori a specifici fattori nocivi (radiazioni ionizzanti, amianto, rumore, uso dei videoterminali, agenti chimici, cancerogeni, mutageni, biologici, movimentazione manuale dei carichi e così via).

La Sorveglianza Sanitaria ha la finalità di valutare l’idoneità del lavoratore alle mansioni specifiche che gli sono state assegnate. Gli accertamenti possono essere preventivi, periodici o legati a particolari eventi (periodi di malattia superiore a 60 giorni consecutivi o cambio di mansione). Fatti gli accertamenti, in base al loro esito spetta al medico competente decidere sull’idoneità del lavoratore. Qualora sia giudicato inidoneo alla mansione, il datore di lavoro è tenuto ad adibire il lavoratore, laddove possibile, ad altra mansione che sia compatibile con il suo stato di salute.

Tra le figure responsabili della sicurezza sul lavoro, un compito particolare è attribuito al Responsabile dei servizi di prevenzione e protezione (RSPP, figura che può essere sia interna che esterna all’azienda), che viene nominato dal datore di lavoro (spesso è lui stesso)

Partecipa con il medico competente e il Rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza (RLS) alla riunione periodica indetta annualmente dal datore di lavoro.

Interlocutore fondamentale del Responsabile dei servizi di prevenzione e protezione e del datore di lavoro sui temi riguardanti la sicurezza sul luogo di lavoro è il Rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza. 

Nelle aziende che hanno fino a 15 dipendenti, l’RLS è eletto direttamente dai lavoratori al loro interno tramite votazione o è individuato in un ambito territoriale o nel comparto produttivo (RLST).

Nelle aziende con più di 15 lavoratori, il Rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza è eletto o designato dai lavoratori nell’ambito delle rappresentanze sindacali (quando presenti). 

L’RLS ha diritto ad essere consultato dal datore di lavoro in ordine alla valutazione dei rischi, all’individuazione, programmazione, realizzazione e verifica della prevenzione in azienda. Deve ricevere la documentazione e le informazioni che riguardano tutto ciò che concerne la sicurezza sul posto di lavoro.